แซนแทนกัมคืออะไร?

Xanthan gum เป็นวัตถุเจือปนอาหารอเนกประสงค์ที่ได้รับความนิยมในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากคุณสมบัติเฉพาะตัวและการใช้งานที่หลากหลาย เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ ซึ่งหมายความว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตสายยาวที่ประกอบด้วยโมเลกุลน้ำตาล แซนแทนกัมผลิตจากการหมักน้ำตาล ซึ่งโดยทั่วไปได้มาจากแหล่งต่างๆ เช่น ข้าวโพด ถั่วเหลือง หรือข้าวสาลี โดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris กระบวนการหมักนี้ส่งผลให้เกิดการก่อตัวของสารคล้ายเจล ซึ่งจากนั้นจะถูกทำให้แห้งและบดเป็นผงละเอียดเพื่อผลิตแซนแทนกัม

 

 

การค้นพบแซนแทนกัมเกิดขึ้นในช่วงต้นทศวรรษ 1960 เมื่อนักวิทยาศาสตร์จากกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกากำลังดำเนินการวิจัยเกี่ยวกับโพลีแซ็กคาไรด์ของจุลินทรีย์ พบว่าแบคทีเรีย Xanthomonas campestris ผลิตสารที่มีความหนืดเมื่อบริโภคน้ำตาล สารนี้ถูกระบุว่าเป็นแซนแทนกัม และต่อมาพบว่ามีคุณสมบัติที่น่าทึ่งหลายประการ ทำให้เป็นส่วนผสมอันล้ำค่าในอาหารและอุตสาหกรรมอื่นๆ

 

Xanthan Gum เป็นไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งหมายความว่ามันสามารถทำปฏิกิริยากับน้ำและสร้างโครงสร้างคล้ายเจลได้ เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง ประกอบด้วยหน่วยของกลูโคส มานโนส และกรดกลูโคโรนิกซ้ำกัน องค์ประกอบและการจัดเรียงเฉพาะของหน่วยน้ำตาลเหล่านี้ทำให้แซนแทนกัมมีคุณสมบัติเฉพาะตัว รวมถึงความสามารถในการเพิ่มความหนา ความคงตัว การทำอิมัลชัน และการแขวนลอย

 

หนึ่งในคุณสมบัติที่โดดเด่นที่สุดของแซนแทนกัมคือความหนืดที่โดดเด่น แม้ที่ความเข้มข้นต่ำ เมื่อเติมลงในน้ำหรือของเหลวอื่นๆ แซนแทนกัมจะกระจายตัวและให้ความชุ่มชื้นอย่างรวดเร็ว เกิดเป็นสารละลายที่มีความหนืดสูงและเป็นพลาสติกเทียม พลาสติกเทียมหมายความว่าสารจะมีพฤติกรรมเหมือนของแข็งภายใต้สภาวะคงที่ แต่จะไหลเหมือนของเหลวเมื่อถูกเฉือนหรือแรง คุณสมบัตินี้ช่วยให้แซนแทนกัมทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดข้นและคงตัว รวมถึงซอส น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์นม และไส้เบเกอรี่ โดยไม่ส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสหรือรูปลักษณ์

 

แซนแทนกัมยังเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งช่วยสร้างและทำให้อิมัลชันคงตัว ซึ่งเป็นส่วนผสมของของเหลวที่ไม่สามารถผสมรวมกันได้ เช่น น้ำมันและน้ำ ตัวอย่างเช่น ในน้ำสลัด แซนแทนกัมสามารถช่วยป้องกันการแยกตัวของขั้นตอนของน้ำมันและน้ำ ทำให้มั่นใจได้ถึงเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและสม่ำเสมอ

 

คุณลักษณะที่มีคุณค่าอีกประการหนึ่งของแซนแทนกัมคือความสามารถในการระงับอนุภาคในของเหลว ในเครื่องดื่มที่เติมเนื้อหรืออนุภาค แซนแทนกัมช่วยให้อนุภาคกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งของเหลว ป้องกันการตกตะกอนหรือการแยกตัว

 

นอกเหนือจากการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหารแล้ว แซนแทนกัมยังถูกนำไปใช้ในภาคส่วนอื่นๆ มากมาย เช่น ยา ผลิตภัณฑ์ดูแลส่วนบุคคล และกระบวนการทางอุตสาหกรรม ในอุตสาหกรรมยา มันสามารถทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะหรือสารเพิ่มความข้นในยาที่เป็นของเหลว ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ดูแลส่วนบุคคล เช่น ยาสีฟันและโลชั่น จะให้เนื้อสัมผัสและความเสถียร

 

ความปลอดภัยของแซนแทนกัมในฐานะ วัตถุเจือปนอาหาร ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางและได้รับการอนุมัติโดยหน่วยงานกำกับดูแลเช่น U.S. Food and Drug Administration (FDA) และ European Food หน่วยงานด้านความปลอดภัย (EFSA) โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคโดยประชากรทั่วไป รวมถึงผู้ที่เป็นโรค celiac เนื่องจากไม่มีกลูเตน อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับส่วนผสมอาหารอื่นๆ บุคคลบางคนอาจไวต่อแซนแทนกัม และรู้สึกไม่สบายทางเดินอาหารเมื่อบริโภคในปริมาณมาก

 

 

โดยสรุป แซนแทนกัมเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีคุณค่าที่ได้มาจากการหมักน้ำตาลโดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris คุณสมบัติการทำให้หนาขึ้น ทำให้คงตัว ทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ และสารแขวนลอยเป็นพิเศษ ทำให้เป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายและเชื่อถือได้ในอุตสาหกรรมอาหารและการใช้งานอื่นๆ มากมาย เช่นเดียวกับ   สารเติมแต่งอาหาร ใดๆ จำเป็นต้องใช้แซนแทนกัมในปริมาณที่เหมาะสม และปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ด้านกฎระเบียบเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย